| Вход | Регистрация |
|
|
| Главная » Статьи » Культура | ||||||||
| Названия хлебов в лезгинской лексике *** Хлеб (фуъ), как и у многих кавказских народов, традиционно является главным продуктом лезгинского стола. Говоря о лезгинской кухне, правильнее говорить не о столе, а о скатерти, ибо по традиции они сидели (да и сейчас во многих семьях это сохранилось) вокруг расстеленного на полу скатерти – суфра. В мифологии лезгин также говорится об ачул суфра «скатерти-самобранке», где по желанию ее обладателя появляются всевозможные яства. У лезгин наблюдается исключительно уважительное отношение к хлебу. Считается дурным тоном, если человек пройдет мимо валявшегося куска хлеба, не поднимет и не положит его подальше из-под ног. Фуъ – кроме общего универсального названия хлеба вообще, означает также понятие «еда». Этимология лезгинского названия хлеба фуъ, возможно, восходит к глаголу хьун (хьуъ) «быть испечённым»: видимо, хьwу, хьуьт, хьул, фуъ, хьар происходят от одного корня. Фасмер в составленном им этимологическом словаре связывает происхождение названия «хлеб» с древнегреческим словом «килибанос», где пекли хлеб в горшках, напоминающих головной убор. Оттуда происходят и готское «хлайфс», и германское «хлайб», и эстонское «лайб», и славянское «хлеб». Греческое «килибан» («-ос» здесь новогреческое окончание) напоминает лезгинские кала «большой», «большой кувшин», калар – овальные емкости из навозоглиняной смеси для сушки долек фруктов, киле – мерная емкость сыпучих тел (около 7-12 кг); окончание «бан» также похоже на лезгинский притяжательный суффикс «бан». Места расселения лезгинских народов всегда отличались своей урожайностью, богатством и разнообразием зерновых культур. Возможно, поэтому соседние народы называют лезгин фуъ авай лезгияр «хлеб имеющие лезгины». У народов лезгинской языковой семьи богатая историческая кулинарная традиция. Одни названия хлебов насчитываются более полусотни. Напоминаем, что в истории известны следующие лезгиноязычные народы и племена (их более тридцати – исчезнувших и ассимилировавшихся в лекской, тюркской, армянской, грузинской языковых средах, находящихся на грани исчезновения и ныне здравствующих): леги/леки/лезгины, гелы/гилы, хилы/хьили, фивы/фийи, фриги, будухи, крызы, хапуты, жеки, сильвы/чилбы/йарчибы/арчинцы, ваны, асы, касы, ласы/лазы/лацы, кахи/кIахи, цахи/цахурцы, йихбы, гардманы/кардманы, ары/эры, арсы/арцы, гаргэры/гаргары, гугары, глуары/гылвары, эджери/эчеры, утии/удины, цицеки/сисаки/сюникцы, цоды/цавдеи, хыны/хины /хновы/хиналуги, мики/муки, кимилы, таваспары/табасаранцы, мосхи/михи /михеды, руты/рутульцы, агилы/агульцы. Главенствующая роль хлеба отражается и в лезгинском фольклоре: Фуъ кьил я («хлеб главнее всего»); Фуъ жеда – бул жеда («хлеб будет – изобилие настанет»); Кьуркьан галачиз яшамиш жеда, фуъ галачиз – ваъ («без Корана проживешь, а без хлеба – нет»); Фуъ такабурдаказ тIуьна кIанда («хлеб надо есть, не унижаясь»); Къуьлуьндал экечIна, силиндал хкечIмир («начав с пшеничного, не заканчивай ржаным» – о неблаговидном поступке). На хлебе гадали и клялись (фал вегьин, фал кьин кьун; отсюда и фалчи – «гадальщица» на хлебе). Хлебом проклинали: ви фуъ къакъажрай! («да перестанет расти твой хлеб!»). История хлеба своими корнями уходит в глубокую древность. По мнению ученых, история эта насчитывает более пятнадцати тысяч лет. Однако источником для первого хлеба служили не пшеница и рожь, не овес и ячмень, а дуб! В доисторические времена люди собирали и сушили желуди, растирали их в муку, из которой готовили хлеб. Согласно другой гипотезе первым хлебом наряду с желудями были орехи. Своеобразные лепешечки делались и из кашицы сладких плодов, которых сушили на солнце. Так или иначе, в один памятный исторический день первый человек догадался использовать в пищу сырые зерна диких злаков. Постепенно злаковые растения были окультурены, а из их зерен начали готовить муку. Видимо, мучная (хлебная) похлебка, известная в кулинарии многих народов Азии и Африки (у лезгин: пирпил хапIа или шурмул), сохранилась с этих далеких исторических времен. Хлеб пекут из пшеницы (къуьлуьн фуъ), изо ржи (сили, силин фуъ), из полбы (нехв, нехуьн фуъ), из проса (чIатI, чIатIун фуъ), кукурузы (баклук); пекли также из чины (кIахун фуъ). Закавказье издревле известно как родина дикорастущей пшеницы. Выдающийся ученый и путешественник Н.И.Вавилов обнаружил на территории расселения лезгиноязычных народов – от Дербента до реки Арас – более 32 видов дикорастущей пшеницы. Ученый считал, что именно Закавказье и Малая Азия дали миру удивительное богатство видов пшеницы и стали основной родиной ржи. Для выпечки определенного вида хлеба требуется и определенный вид печи. Одним из самых древних видов очагов являлся ахъа ака «открытый очаг», устраиваемый прямо посредине жилища в небольшом углублении. Дымоходом служило отверстие (тIакI), специально оставляемое в кровле. Еда готовилась, подвешивая над очагом или же ставя ее прямо на угли. На огонь ставились также каменные и керамические плиты, керамическая и металлическая посуда. Основой для хлепопечения служила также каменная плитка – чар-къван определенной толщины, под которой разводили огонь. Хлеб, выпекаемый на такой плитке назывался чар-фуъ, на плитке – чар-къван также жарили мясо. И в наше время чабаны в горах используют чар къван. Его усовершенствованием стал сач – выпуклый круг из обожженной глины или металла. Хлеб, испеченный на саче называют счинфуъ. В комнате сооружали также ака – полукруглый глиняный очаг с открытым верхом для установки котла и устьем для закладки дров. На внутреннюю стенку, обмазанную огнеупорной глиной, налеплялись хлебцы. Другим видом очага является къул, который устраивается в стене и напоминает камин с полуовальным фасадом и полочкой из обожженной глиняной пластины (из сплошного металла или решетки) для установки котла. В большой гостиной строили тавун къул (тав квай пич) – печь с закрывающейся духовкой. В XVIII – XIX веках в период русско-кавказских контактов в домах зажиточных горцев стали появляться и другие виды печей, которые назывались заимствованным из русского языка словом пич. Словом пич назывались все печи, не похожие на национальные. У «русской печи» (урус пич) поддон закрывался специальной чугунной плитой с двумя отверстиями для посуды. Появилась печь-буржуйка, которая получила название къазан пич «казенная печка» (видимо, первые печки-буржуйки – «казенное имущество» – были у военных). Следствием контактов с культурами других народов, очевидно, стала и «бухарская печь» (Бухари къул), устраиваемая в стене с прямым дымоходом. Впоследствии русское заимствование пич стало обобщающим названием большинства видов современных печей с национальными архитектурными элементами (на дровах, на каменном угле, газе, электричестве, с духовками и без). Наибольшее распространение у лезгин получили очаги, называемые хьар и тIанур, где лицевая сторона хлеба печется на открытом пламени. Цилиндрическая печь тIанур у разных народов называются по-разному: «танур», «тонур», «тонер», «донер», «тандыр»… Этимология этого слова восходит к имени лезгинской языческой богини земных благ и домашнего достатка; покровительницы домашнего скота и птицы – ТIан. Богиня ТIан имеет и другое имя – ТIафал, что по-лезгински означает «ненасытный, обжора» (в этой ипостаси по своим функциям оно созвучно имени древнегреческого бога Танатоса – мрачного бога Смерти, брата бога сна Гипноса и сновидений Морфея, сына ночи Никты). Согласно верованиям лезгин, ТIан и НутI – сестра и брат, дети бога Неба (Цев) и Земли (Ген). Сначала ТIан и НутI родились как единое целое и назывались ТIаннутI. Но, когда Небо и Земля стали расходиться, родители поделили детей: дочь ТIан оставили у матери на земле, а сына НутIа отец забрал на небо. С тех пор Небо начало насылать на землю и ветры и ураганы, дожди и снега, испепеляющую жару, невыносимые холода и метеорные дожди. В знак их примирения и люди подносят им различные дары: лепешки тIанутI, халву из грецких орехов, политых кремом из тутового мёда и свежего нетопленого масла – нутIуф («еда для НутIа»), хмельной напиток из пророщенного зерна тIач (тIаназ ча «дар для ТIан»). И часть от первого молока животного (это молоко называется тIан) принято отдавать в дар богине ТIан. Молоком окропляют землю с пожеланиями: ТIаназ некIед вацIар хьуй! ТIаназ векьед къацар хьуй! («Да потекут молочные реки для Тан! Да вырастут зеленые травы для Тан!»). Очевидно, и название круглой печи тIанур, который напоминает солнце, связано с именем богини ТIан («свет богини ТIан»). Своего рода окультуренным очагом можно назвать печь с духовкой, называемый тавун къул (тавун къул, тав квай пич). В названиях большинства лезгинских хлебов встречается слово лаваш. Название лаваш составлено из слов лав «трепетание» (пламени), йалав «пламя» + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински, аш означает «плов», а по-удински – «работа»; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли «Ашнан»). Таким образом, все хлеба пекутся в хьаре, тануре, ака, къуле или на саче, плитке чар-къван и в зависимости от печи бывают разных форм и вкусов. Нужно сказать, что кроме обычных дрожжей в хлебопечении используются и специальные дрожжи, приготовляемые в домашних условиях (гъвар, хемир). Также вместо дрожжей применяется настой хмеля (къугъванар). Из дрожжевого теста готовят базламач (гъвар-лаваш), тIанурд фуъ (танурный хлеб), шуьреяр и прочие печеные изделия. Часто тесто замешивают на кислом молоке (цурунек). Наличия большого многообразия хлебов у лезгин – свидетельство сложного, но богатого культурно-исторического пути, пройденного лезгинскими народами от языческого многобожия к христианству и исламу в течение многих тысячелетий в разнообразных контактах с многочисленными соседями, пришельцами и завоевателями. Кроме повседневных нужд, каждый вид хлеба готовился к определенному случаю, как праздники, свадьбы, встречи гостей и прочие мероприятия. Лезгинские хлеба различаются по вкусу: кIуьгьуь («сладкий»), уькIуь («соленый»), турши («кисло-сладкий»), шит («пресный»); по цвету: лацу фуъ («белый хлеб»), кьалу фуъ («серый хлеб»), чIулав фуъ («чёрный хлеб»), хъпи фуъ («желтый хлеб»); по форме, размеру, толщине (кIарфу, уха/йухва, тIанут, чкал, лаваш); по внутренней начинке (цкIен, шуьре, афар) и внешней накладке (черекун, алуга, гузан); по предназначению: праздничный, свадебный (гузан, шуьре…) или обычный, повседневный (лаваш, базламач…) и по некоторым другим параметрам. Рассмотрим несколько видов хлебов, отличающихся некоторыми характеристиками. По виду печи и способу выпечки: Акад фуъ – хлеб, испеченный в ака; Къулан фуъ пекут в къуле (камине); Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче; ТIанурд фуъ – хлеб, испеченный в тануре; ТIанурд фуъ – испеченный в тануре хлеб; Хьран фуъ – хлеб, выпечённый в хьаре; ЦIавур (чавур) – почти то же самое, но приготовленное на углях /буквально: «сделанный в огне»; ЦIалуг – простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул); Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (его также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»); Чубанд фуъ – «чабанский хлеб» пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испеченный на нагретом камне; (похож на шарр фуъ, хотя последний более изысканно разукрашен); ЧIапIен фуъ (чIапкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскаленном камне (в отличие от чIапкьена, чарфуъ печется между двумя раскаленными камнями); Хъукъвал – маленькие хрустящие хлебцы из остатков теста, испекаемые в тонуре (обычно для детей). По роду и сорту муки: Баклук – лепешка из кукурузной муки; КIахун фуъ – хлеб из муки чины; КIидфуъ (икIи квай фуъ) – хлеб с начинкой из солода; Мухан фуъ – ячменный хлеб; Нехуьн фуъ – хлеб из полбы; Силин фуъ – хлеб изо ржи; Савун фуъ – хлеб из с добавлением муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар); ЧIатI (чIатIун фуъ) – хлеб из проса; Вече фуъ – первосортный белый хлеб. По содержанию дрожжей, соли, масла: дрожжевые: Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной и пресные (постные) (тIили): ТIили фуъ – постная пресная лепешка; Ччарлаваш (пресный лаваш)/также нескольких видов: есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш; обычный лаваш – раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; Ччар авай фу – слоеная лепешка. По форме и орнаменту (отделке, проколке) лицевой стороны: Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки; Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре; КIарфуъ (кIар-кIар фуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб; Кака ягъай фуъ – хлеб с яичной облицовкой, лицевая сторона намазывается взбитыми яичными желтками; КIар ягъай фуъ (…острым концом скалки); ТIуб ягъай фуъ (знаки пальцами, раскрытыми или сложенными вместе); ТIур элягъай фуъ (ложкой делаются лунные знаки); ЦIакул ягъай фуъ (лицевая сторона прокалывается острым концом пучка птичьих перьев); Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком; Эрсин элягъай фуъ (разные знаки делаются специальной лопаточкой для резки теста); Эферар ягъай фу – хлеб тмином… Хотя узоры для орнамента лицевой стороны являются традиционными, но в искусстве традиции всегда соседствуют с личностным новаторством. Здесь у каждого пекаря, у каждой хозяйки своя фантазия. По хлебу в селах узнавали, кто его испек. По составу и начинке добавляемых ингредиентов: Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешанного с мятой; Цуру фуъ – «кислый хлеб», хлеб с щавелем; Хехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный молотыми грецкими орехами; Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начиненным или посыпанным сверху); ЦIирер фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи); Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с добавлением конопляных зерен (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: фал вегьин); Эферар квай фуъ – хлеб с тмином. От состава начинки зависят название и вкус особых лезгинских пирогов, называемых афарар. Афарар (ед.ч. афар) – особый вид пирогов, спекаемых на специальной нагретой поверхности (хьар, сач и др.). Афарар бывают с различной начинкой: из разных съедобных трав (известно более ста названий таких трав), из молочных продуктов, из мяса, из сочетаний различных ингредиентов, в зависимости от чего и получают свое названия: Афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; Афарар дуьгуьдин – пирог с рисовой начинкой на молоке; Афарар чIахарин – пирог из начинки полбы с курицей или индейкой; Афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; ГШуьнгерар – афарар с начинкой из тыквы и толченых грецких орехов; Гуьрзеяр – по форме и составу начинки напоминают пичIекар; Мачар – блины (из жидкого теста на молоке, добавляю яйца, масло, мед или сахар, соль); Насукар – сырники; ПицIал (перцIал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр; ПичIекар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг; Шурад афарар – афарар с начинкой из творога; Мукашдин афарар – афарар с начинкой из простокваши; Насу квай афар – пирог с сырной начинкой; Хлеба к торжествам и праздникам: Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом); Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплоченности и единства (баркаван по-лезгински, «благо, благостный, благословенный»). По традиции баркаван печется ко дню первой борозды эвелцан. Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственники или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая; Баркал – «хлеб славы»; при угощениях в честь какого-либо празднования; Вече фуъ – царский хлеб; (достойный царя Вече хлеб); Гъуни – маленькие хлебцы в виде зверушек и животных, посвященных солнечному божеству Гуни; Гьас фуъ – хлеб для подношения церкви, прилагался к церковным дарам; Кишенфуъ – церковный хлеб; КукIвал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами; Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре; Кьилекьан – букв.: «держащийся на голове»; хлеб в виде большого бублика – короны надевался на голову свату, шедшему во главе сватовской процессии; хлебом кьилекьан одаривали и гонца, приносившего добрую, благую весть – муштулух; КIарфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб, спекаемый в тавуне (духовке); КIвалакI фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, спекаемый в специальных горшках; КIекер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом; Йаран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Йаран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сикIер, къуьрер, кIекер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведенными на яичном белке; Йицан фуъ – «хлеб пахоты» изготовляется специально ко дню первой борозды эвел цан; эти хлеба имеют форму полумесяцев и одеваются на рога пахотному быку; рога также наряжаются красными лентами; Храх (храхар, храй фуъ) – плетёный хлеб; плетёнка; Менафуъ – букв. «хлеб-месяц», хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца; Регъ (или Ракъин фуъ) – букв.: «солнечный хлеб»; круглый хлеб с пустотой в центре с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей; ТIанутI (тIунутI) – небольшая лепешка (судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы ТIан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов НутI); Фатир – небольшая круглая лепешка с сушеным мясом, картошкой или творогом; ЦIирер (цIирен) фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи); Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом; этим хлебом праздновали крещение; (Хашал) Хешил – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; приготавливали к масленице; рекомендуется для восстановления сил, особенно для роженицы; Чул – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; назначение такое же, как и блюда хашал; Шаррфуъ – «царский хлеб»; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почетным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почетных гостей и проч.; Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши). Как рассказывается в одной лезгинской сказке, лепешка (шткар) с фазаном (ачкар) составлял завтрак некоего холеного княжеского сына. Печеные изделия: Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом); Гергал – пирог в виде рогалика, видимо, носили в церковь – «герга»; Гузан – вид праздничного пирога со сладким кремом из мёда и масла; Къаргъуяр – «рубочки», «свертки» вид печеных изделий: тонкие листы теста скатывают в трубочки; Урх – лепешка с начинкой с открытым верхом (в тарелкообразную форму из раскатанного теста заливают массу, взбитую из яиц и сливочного масла, добавляют соль и специи; начинка может быть с разными ингредиентами (помидоры, сыр, сметана или майонез, лук, перец и др.); Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный орехами; Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком; Хъукъвар – докрасна испеченный хрустящий хлеб; Хъукьвал – вид пряника (азер. называют: «гогал»); ЦкIен (цкIан, цукIан, цукIарал авур – букв.: приготовленный на углях) – вид пирога с начинкой из сушеного мяса, лука, картошки, орехов, специй; бывают и разновидности: с картошкой и луком, с сыром и орехами, сладкий – из сушеного винограда с орехами и т.д.; Черекун – под этим названием известно два вида: 1) творожник или сырник с яйцом; 2) печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или духовке. Сладости и хлебные напитки также готовят к различным празднествам и событиям: Буза – пиво из из перебродившее кашицы пророщенной пшеницы; ИситIа – халва из прожаренной муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отчего и разные названия: къуьлуьн гъуруьн, дуьгуьд гъуьруьн, гьажикIад гъуьруьн иситIа), которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом; готовится часто для рожениц, покровительницей которых являлась древняя богиня Исида; КшитI – церковный пряник; МехкIуьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде; ТIач – густой хмельной хлебный напиток, приготовляемый из прокаленной муки (сав) проросших семян злаков; Хъукьвал – вид пряника; Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.); Шуьре – праздничный пирог со сладкой начинкой, называемой иситIа. Особую группу в функциональной иерархии лезгинских хлебов занимают хлеба для домашних животных. К ним относятся: Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях; Паларин фуъ – грубый хлебец из отсева и отрубей; Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным); ХанцI (ханцIар) – прокаленные и обгорелые хрустящие части или отслойки хлеба. Хлеба, изготавливаемые в условиях вне дома: Собираясь в долгую дорогу, лезгин брал с собой муку, сыр, сушеное мясо, лапшу и другие сезонные продукты. Поэтому часто на привалах, будучи одиноким или со спутниками, приходилось готовить еду. Вот несколько видов таких хлебов: Йухва /ухъва (йакъва, ухва – фийяр) – хлеб на скорую руку с продольными бороздками; обычно спекался на углях, будучи в пути, в полевых условиях; КIватIи – букв.: «сборный, собранный, общий, коллективный», «колобок»; так же, как и йухва спекался в не домашних условиях; в изготовлении этого хлеба принимали участие все присутствующие: из общей муки и воды месили тесто, добавляли все, что имелось из съестного (картошку, сушеное мясо, чеснок, лук, перец, специи, яйца..; хлеб зарывали в горячую золу с углями; по истечении времени обуглившийся слой соскабливали ножом; хлеб получался ароматный с дымком; Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (этот хлеб также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»). Есть свои названия и отдельным частям хлеба. Так, половина круглого хлеба называется пад («половина», «часть»), а четверть хлеба – хъвехъ (букв.: «щека»); кусок хлеба – фуан кIус. Половину круглого пирога (афара) называют пипIиш. Кушать (тIуьн), в основном ассоциируется с хлебом: фуъ тIуьн (букв.: «хлеб кушать»). Слегка перекусить означает са сивел элягъун (букв.: «на один роток примерить», отведать хлеба са кьас фуъ тIуьн (букв.: «есть хлеба на один укус»). Одними из древнейших кушаний лезгин являются плов и хинкал: Пловы (аш, ашар): Аш дуьгуьдин – плов из риса; Аш чIахарин – плов из полбяной крупы; Васпанур экIерар квай – плов из лапши; Пуьхпуьх (бурандин аш) – рисовый или полбяной плов с тыквой… Хинкалы (хинкIар, хинкIарар): хинкIар чкалдин – хинкал, резаный в клетку (хинкIар буквально означает «рубка хинков – хинов, одного из гуннских племен»); ХинкIар кинидин – хинкал, похожий на подушечки из теста; ХинкIар тпIутIай – хинкал, скрученный большим пальцем; ХинкIар хумрав – хинкал, скрученный запястьем; ХинкIар чубандин (кура хинкIар) – слоёный хинкал; ЭкIеррин хинкIар – хинкал из лапши... В лезгинской кухне также используются и хлебные полуфабрикаты, заготавливаемые на случай скорого приготовления еды. В их числе: Иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели; КIлар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы; Кинияр – изготавливаемые из теста лепешечки различной формы (круглые, квадратные, пальчикообразные с продольным срезом, финикоподобные с пустотой, в виде маленьких и больших с ладонь подушечек и др.); Сав – мука из пророщенной пшеницы, ржи или полбы; употребляется для приготовления напитка тIач; Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре; ШуькIуь кинияр – лезгинское подобие вермишели; ЭкIерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша. Хлебопечение один из древнейших отраслей человеческой культуры. При раскопках одной из пирамид древнего Египта была обнаружена пекарня и картина, на которой древний художник изобразил процесс приготовления пекарями различных хлебов и булок. Они были круглой, конической, продолговатой, плетеной форм и в виде птиц, сфинксов, рыб, пирамид. В парижском пригороде Шарантон-ле-Пон функционирует французский Музей Хлеба. Неплохо бы создать подобный музей и в Дагестане, ведь история Дагестана охватывает многие тысячелетия своего развития. Хлеб – особый вид этнической кулинарной культуры. Культура хлебопечения хранит многие стороны материальной и духовной культуры народа, его обычаев, традиций и языка. Литература 1. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (в 4-х томах). Т.IV. – М., «Прогресс», 1987.– 864 с. 2. Хлеб на любой вкус (сост. Шабыкина Л. В.). – Алма-Ата: Издательство «Кайнар», 1987.– 288 с. 3. Лезгинско-русский словарь (сост. Талибов Б., Гаджиев М.). Москва: Советская энциклопедия,1966.– 604 с. 4. Нагиев Ф. Р. Лезгинский хлеб и историческая кухня // Возрождение, №6. Лезгины. Махачкала, 2000. С.72-74. 5. Мифология (Мини-энциклопедия). Брайшер С. М.; Пер. с англ. Л.Калашниковой. – М.: ООО «Издательство «Олимп»: ООО «Издательство АСТ», 2002.– 192 с. 6. Музей Хлеба в парижском пригороде // газета «Дагестанская правда». Махачкала, 10.03.1987. Фейзудин Нагиев, доктор филологических наук Опубликовано: Названия хлебов в лезгинской лексике // Социально-гуманитарный вестник Юга России. Краснодар. № 6, ч. 1 / 2010 – октябрь. С. 140 – 149.
| ||||||||
| ||||||||
2390
0
| |||||||
|
