Вход | Регистрация
  Алпанские языки Лезгинский Табасаранский Агульский Рутульский Цахурский Крызский Будухский Арчинский Удинский Хиналугский  
Главная » Статьи » Культура
Названия хлебов в лезгинской лексике

Культура хлебопечения лезгин весьма богата и разнообразна. История этой культуры восходит к глубокой древности. В статье рассматриваются названия хлебных изделий лезгин. В прошлом лезгины представляли основной этнос Кавказской Албании. Этимологизируя названия хлебов, автор поднимает пласты древней культуры и истории народа.

***

Хлеб (фуъ), как и у многих кавказских народов, традиционно является главным продуктом лезгинского стола. Говоря о лезгинской кухне, правильнее говорить не о столе, а о скатерти, ибо по традиции они сидели (да и сейчас во многих семьях это сохранилось) вокруг расстеленного на полу скатерти – суфра. В мифологии лезгин также говорится об ачул суфра «скатерти-самобранке», где по желанию ее обладателя появляются всевозможные яства. У лезгин наблюдается исключительно уважительное отношение к хлебу. Считается дурным тоном, если человек пройдет мимо валявшегося куска хлеба, не поднимет и не положит его подальше из-под ног.

Фуъ – кроме общего универсального названия хлеба вообще, означает также понятие «еда». Этимология лезгинского названия хлеба фуъ, возможно, восходит к глаголу хьун (хьуъ) «быть испечённым»: видимо, хьwу, хьуьт, хьул, фуъ, хьар происходят от одного корня.

Фасмер в составленном им этимологическом словаре связывает происхождение названия «хлеб» с древнегреческим словом «килибанос», где пекли хлеб в горшках, напоминающих головной убор. Оттуда происходят и готское «хлайфс», и германское «хлайб», и эстонское «лайб», и славянское «хлеб». Греческое «килибан» («-ос» здесь новогреческое окончание) напоминает лезгинские кала «большой», «большой кувшин», калар – овальные емкости из навозоглиняной смеси для сушки долек фруктов, киле – мерная емкость сыпучих тел (около 7-12 кг); окончание «бан» также похоже на лезгинский притяжательный суффикс «бан».

Места расселения лезгинских народов всегда отличались своей урожайностью, богатством и разнообразием зерновых культур. Возможно, поэтому соседние народы называют лезгин фуъ авай лезгияр «хлеб имеющие лезгины».

У народов лезгинской языковой семьи богатая историческая кулинарная традиция. Одни названия хлебов насчитываются более полусотни. Напоминаем, что в истории известны следующие лезгиноязычные народы и племена (их более тридцати – исчезнувших и ассимилировавшихся в лекской, тюркской, армянской, грузинской языковых средах, находящихся на грани исчезновения и ныне здравствующих): леги/леки/лезгины, гелы/гилы, хилы/хьили, фивы/фийи, фриги, будухи, крызы, хапуты, жеки, сильвы/чилбы/йарчибы/арчинцы, ваны, асы, касы, ласы/лазы/лацы, кахи/кIахи, цахи/цахурцы, йихбы, гардманы/кардманы, ары/эры, арсы/арцы, гаргэры/гаргары, гугары, глуары/гылвары, эджери/эчеры, утии/удины, цицеки/сисаки/сюникцы, цоды/цавдеи, хыны/хины /хновы/хиналуги, мики/муки, кимилы, таваспары/табасаранцы, мосхи/михи /михеды, руты/рутульцы, агилы/агульцы.

Главенствующая роль хлеба отражается и в лезгинском фольклоре: Фуъ кьил я («хлеб главнее всего»); Фуъ жеда – бул жеда («хлеб будет – изобилие настанет»); Кьуркьан галачиз яшамиш жеда, фуъ галачиз – ваъ («без Корана проживешь, а без хлеба – нет»); Фуъ такабурдаказ тIуьна кIанда («хлеб надо есть, не унижаясь»); Къуьлуьндал экечIна, силиндал хкечIмир («начав с пшеничного, не заканчивай ржаным» – о неблаговидном поступке). На хлебе гадали и клялись (фал вегьин, фал кьин кьун; отсюда и фалчи – «гадальщица» на хлебе). Хлебом проклинали: ви фуъ къакъажрай! («да перестанет расти твой хлеб!»).

История хлеба своими корнями уходит в глубокую древность. По мнению ученых, история эта насчитывает более пятнадцати тысяч лет. Однако источником для первого хлеба служили не пшеница и рожь, не овес и ячмень, а дуб! В доисторические времена люди собирали и сушили желуди, растирали их в муку, из которой готовили хлеб. Согласно другой гипотезе первым хлебом наряду с желудями были орехи. Своеобразные лепешечки делались и из кашицы сладких плодов, которых сушили на солнце. Так или иначе, в один памятный исторический день первый человек догадался использовать в пищу сырые зерна диких злаков. Постепенно злаковые растения были окультурены, а из их зерен начали готовить муку. Видимо, мучная (хлебная) похлебка, известная в кулинарии многих народов Азии и Африки (у лезгин: пирпил хапIа или шурмул), сохранилась с этих далеких исторических времен.

Хлеб пекут из пшеницы (къуьлуьн фуъ), изо ржи (сили, силин фуъ), из полбы (нехв, нехуьн фуъ), из проса (чIатI, чIатIун фуъ), кукурузы (баклук); пекли также из чины (кIахун фуъ). Закавказье издревле известно как родина дикорастущей пшеницы. Выдающийся ученый и путешественник Н.И.Вавилов обнаружил на территории расселения лезгиноязычных народов – от Дербента до реки Арас – более 32 видов дикорастущей пшеницы. Ученый считал, что именно Закавказье и Малая Азия дали миру удивительное богатство видов пшеницы и стали основной родиной ржи.

Для выпечки определенного вида хлеба требуется и определенный вид печи. Одним из самых древних видов очагов являлся ахъа ака «открытый очаг», устраиваемый прямо посредине жилища в небольшом углублении. Дымоходом служило отверстие (тIакI), специально оставляемое в кровле. Еда готовилась, подвешивая над очагом или же ставя ее прямо на угли. На огонь ставились также каменные и керамические плиты, керамическая и металлическая посуда. Основой для хлепопечения служила также каменная плитка – чар-къван определенной толщины, под которой разводили огонь. Хлеб, выпекаемый на такой плитке назывался чар-фуъ, на плитке – чар-къван также жарили мясо. И в наше время чабаны в горах используют чар къван. Его усовершенствованием стал сач – выпуклый круг из обожженной глины или металла. Хлеб, испеченный на саче называют счинфуъ.

В комнате сооружали также ака – полукруглый глиняный очаг с открытым верхом для установки котла и устьем для закладки дров. На внутреннюю стенку, обмазанную огнеупорной глиной, налеплялись хлебцы. Другим видом очага является къул, который устраивается в стене и напоминает камин с полуовальным фасадом и полочкой из обожженной глиняной пластины (из сплошного металла или решетки) для установки котла. В большой гостиной строили тавун къул (тав квай пич) – печь с закрывающейся духовкой.

В XVIII – XIX веках в период русско-кавказских контактов в домах зажиточных горцев стали появляться и другие виды печей, которые назывались заимствованным из русского языка словом пич. Словом пич назывались все печи, не похожие на национальные. У «русской печи» (урус пич) поддон закрывался специальной чугунной плитой с двумя отверстиями для посуды. Появилась печь-буржуйка, которая получила название къазан пич «казенная печка» (видимо, первые печки-буржуйки – «казенное имущество» – были у военных). Следствием контактов с культурами других народов, очевидно, стала и «бухарская печь» (Бухари къул), устраиваемая в стене с прямым дымоходом.

Впоследствии русское заимствование пич стало обобщающим названием большинства видов современных печей с национальными архитектурными элементами (на дровах, на каменном угле, газе, электричестве, с духовками и без).

Наибольшее распространение у лезгин получили очаги, называемые хьар и тIанур, где лицевая сторона хлеба печется на открытом пламени.

Цилиндрическая печь тIанур у разных народов называются по-разному: «танур», «тонур», «тонер», «донер», «тандыр»… Этимология этого слова восходит к имени лезгинской языческой богини земных благ и домашнего достатка; покровительницы домашнего скота и птицы – ТIан. Богиня ТIан имеет и другое имя – ТIафал, что по-лезгински означает «ненасытный, обжора» (в этой ипостаси по своим функциям оно созвучно имени древнегреческого бога Танатоса – мрачного бога Смерти, брата бога сна Гипноса и сновидений Морфея, сына ночи Никты).

Согласно верованиям лезгин, ТIан и НутI – сестра и брат, дети бога Неба (Цев) и Земли (Ген). Сначала ТIан и НутI родились как единое целое и назывались ТIаннутI. Но, когда Небо и Земля стали расходиться, родители поделили детей: дочь ТIан оставили у матери на земле, а сына НутIа отец забрал на небо. С тех пор Небо начало насылать на землю и ветры и ураганы, дожди и снега, испепеляющую жару, невыносимые холода и метеорные дожди. В знак их примирения и люди подносят им различные дары: лепешки тIанутI, халву из грецких орехов, политых кремом из тутового мёда и свежего нетопленого масла – нутIуф («еда для НутIа»), хмельной напиток из пророщенного зерна тIач (тIаназ ча «дар для ТIан»). И часть от первого молока животного (это молоко называется тIан) принято отдавать в дар богине ТIан. Молоком окропляют землю с пожеланиями: ТIаназ некIед вацIар хьуй! ТIаназ векьед къацар хьуй! («Да потекут молочные реки для Тан! Да вырастут зеленые травы для Тан!»). Очевидно, и название круглой печи тIанур, который напоминает солнце, связано с именем богини ТIан («свет богини ТIан»).

Своего рода окультуренным очагом можно назвать печь с духовкой, называемый тавун къул (тавун къул, тав квай пич).

В названиях большинства лезгинских хлебов встречается слово лаваш. Название лаваш составлено из слов лав «трепетание» (пламени), йалав «пламя» + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински, аш означает «плов», а по-удински – «работа»; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли «Ашнан»).

Таким образом, все хлеба пекутся в хьаре, тануре, ака, къуле или на саче, плитке чар-къван и в зависимости от печи бывают разных форм и вкусов. Нужно сказать, что кроме обычных дрожжей в хлебопечении используются и специальные дрожжи, приготовляемые в домашних условиях (гъвар, хемир). Также вместо дрожжей применяется настой хмеля (къугъванар). Из дрожжевого теста готовят базламач (гъвар-лаваш), тIанурд фуъ (танурный хлеб), шуьреяр и прочие печеные изделия. Часто тесто замешивают на кислом молоке (цурунек).

Наличия большого многообразия хлебов у лезгин – свидетельство сложного, но богатого культурно-исторического пути, пройденного лезгинскими народами от языческого многобожия к христианству и исламу в течение многих тысячелетий в разнообразных контактах с многочисленными соседями, пришельцами и завоевателями.

Кроме повседневных нужд, каждый вид хлеба готовился к определенному случаю, как праздники, свадьбы, встречи гостей и прочие мероприятия.

Лезгинские хлеба различаются по вкусу: кIуьгьуь («сладкий»), уькIуь («соленый»), турши («кисло-сладкий»), шит («пресный»); по цвету: лацу фуъ («белый хлеб»), кьалу фуъ («серый хлеб»), чIулав фуъ («чёрный хлеб»), хъпи фуъ («желтый хлеб»); по форме, размеру, толщине (кIарфу, уха/йухва, тIанут, чкал, лаваш); по внутренней начинке (цкIен, шуьре, афар) и внешней накладке (черекун, алуга, гузан); по предназначению: праздничный, свадебный (гузан, шуьре…) или обычный, повседневный (лаваш, базламач…) и по некоторым другим параметрам. Рассмотрим несколько видов хлебов, отличающихся некоторыми характеристиками.

По виду печи и способу выпечки:

Акад фуъ – хлеб, испеченный в ака;
Къулан фуъ пекут в къуле (камине);
Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче;
ТIанурд фуъ – хлеб, испеченный в тануре;
ТIанурд фуъ – испеченный в тануре хлеб;
Хьран фуъ – хлеб, выпечённый в хьаре;
ЦIавур (чавур) – почти то же самое, но приготовленное на углях /буквально: «сделанный в огне»;
ЦIалуг – простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул);
Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (его также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»);
Чубанд фуъ – «чабанский хлеб» пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испеченный на нагретом камне; (похож на шарр фуъ, хотя последний более изысканно разукрашен);
ЧIапIен фуъ (чIапкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскаленном камне (в отличие от чIапкьена, чарфуъ печется между двумя раскаленными камнями);
Хъукъвал – маленькие хрустящие хлебцы из остатков теста, испекаемые в тонуре (обычно для детей).

По роду и сорту муки:

Баклук – лепешка из кукурузной муки;
КIахун фуъ – хлеб из муки чины;
КIидфуъ (икIи квай фуъ) – хлеб с начинкой из солода;
Мухан фуъ – ячменный хлеб;
Нехуьн фуъ – хлеб из полбы;
Силин фуъ – хлеб изо ржи;
Савун фуъ – хлеб из с добавлением муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар);
ЧIатI (чIатIун фуъ) – хлеб из проса;
Вече фуъ – первосортный белый хлеб.

По содержанию дрожжей, соли, масла:

дрожжевые:
Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной
и пресные (постные) (тIили):
ТIили фуъ – постная пресная лепешка;
Ччарлаваш (пресный лаваш)/также нескольких видов: есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш; обычный лаваш – раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной;
Ччар авай фу – слоеная лепешка.

По форме и орнаменту (отделке, проколке) лицевой стороны:

Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки;
Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре;
КIарфуъ (кIар-кIар фуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб;
Кака ягъай фуъ – хлеб с яичной облицовкой, лицевая сторона намазывается взбитыми яичными желтками;
КIар ягъай фуъ (…острым концом скалки);
ТIуб ягъай фуъ (знаки пальцами, раскрытыми или сложенными вместе);
ТIур элягъай фуъ (ложкой делаются лунные знаки);
ЦIакул ягъай фуъ (лицевая сторона прокалывается острым концом пучка птичьих перьев);
Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком;
Эрсин элягъай фуъ (разные знаки делаются специальной лопаточкой для резки теста);
Эферар ягъай фу – хлеб тмином…

Хотя узоры для орнамента лицевой стороны являются традиционными, но в искусстве традиции всегда соседствуют с личностным новаторством. Здесь у каждого пекаря, у каждой хозяйки своя фантазия. По хлебу в селах узнавали, кто его испек.

По составу и начинке добавляемых ингредиентов:

Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешанного с мятой;
Цуру фуъ – «кислый хлеб», хлеб с щавелем;
Хехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный молотыми грецкими орехами;
Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начиненным или посыпанным сверху);
ЦIирер фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи);
Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с добавлением конопляных зерен (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: фал вегьин);
Эферар квай фуъ – хлеб с тмином.

От состава начинки зависят название и вкус особых лезгинских пирогов, называемых афарар. Афарар (ед.ч. афар) – особый вид пирогов, спекаемых на специальной нагретой поверхности (хьар, сач и др.). Афарар бывают с различной начинкой: из разных съедобных трав (известно более ста названий таких трав), из молочных продуктов, из мяса, из сочетаний различных ингредиентов, в зависимости от чего и получают свое названия:

Афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой;
Афарар дуьгуьдин – пирог с рисовой начинкой на молоке;
Афарар чIахарин – пирог из начинки полбы с курицей или индейкой;
Афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой;
ГШуьнгерарафарар с начинкой из тыквы и толченых грецких орехов;
Гуьрзеяр – по форме и составу начинки напоминают пичIекар;
Мачар – блины (из жидкого теста на молоке, добавляю яйца, масло, мед или сахар, соль);
Насукар – сырники;
ПицIал (перцIал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр;
ПичIекар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг;
Шурад афарар – афарар с начинкой из творога;
Мукашдин афарар – афарар с начинкой из простокваши;
Насу квай афар – пирог с сырной начинкой;

Хлеба к торжествам и праздникам:

Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом);
Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплоченности и единства (баркаван по-лезгински, «благо, благостный, благословенный»). По традиции баркаван печется ко дню первой борозды эвелцан. Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственники или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая;
Баркал – «хлеб славы»; при угощениях в честь какого-либо празднования;
Вече фуъ – царский хлеб; (достойный царя Вече хлеб);
Гъуни – маленькие хлебцы в виде зверушек и животных, посвященных солнечному божеству Гуни;
Гьас фуъ – хлеб для подношения церкви, прилагался к церковным дарам;
Кишенфуъ – церковный хлеб;
КукIвал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами;
Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре;
Кьилекьан – букв.: «держащийся на голове»; хлеб в виде большого бублика – короны надевался на голову свату, шедшему во главе сватовской процессии; хлебом кьилекьан одаривали и гонца, приносившего добрую, благую весть – муштулух;
КIарфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб, спекаемый в тавуне (духовке);
КIвалакI фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, спекаемый в специальных горшках;
КIекер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом;
Йаран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Йаран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сикIер, къуьрер, кIекер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведенными на яичном белке;
Йицан фуъ – «хлеб пахоты» изготовляется специально ко дню первой борозды эвел цан; эти хлеба имеют форму полумесяцев и одеваются на рога пахотному быку; рога также наряжаются красными лентами;
Храх (храхар, храй фуъ) – плетёный хлеб; плетёнка;
Менафуъ – букв. «хлеб-месяц», хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца;
Регъ (или Ракъин фуъ) – букв.: «солнечный хлеб»; круглый хлеб с пустотой в центре с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей;
ТIанутI (тIунутI) – небольшая лепешка (судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы ТIан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов НутI);
Фатир – небольшая круглая лепешка с сушеным мясом, картошкой или творогом;
ЦIирер (цIирен) фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи);
Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом; этим хлебом праздновали крещение;
(Хашал) Хешил – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; приготавливали к масленице; рекомендуется для восстановления сил, особенно для роженицы;
Чул – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; назначение такое же, как и блюда хашал;
Шаррфуъ – «царский хлеб»; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почетным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почетных гостей и проч.;
Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши). Как рассказывается в одной лезгинской сказке, лепешка (шткар) с фазаном (ачкар) составлял завтрак некоего холеного княжеского сына.

Печеные изделия:

Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом);
Гергал – пирог в виде рогалика, видимо, носили в церковь – «герга»;
Гузан – вид праздничного пирога со сладким кремом из мёда и масла;
Къаргъуяр – «рубочки», «свертки» вид печеных изделий: тонкие листы теста скатывают в трубочки;
Урх – лепешка с начинкой с открытым верхом (в тарелкообразную форму из раскатанного теста заливают массу, взбитую из яиц и сливочного масла, добавляют соль и специи; начинка может быть с разными ингредиентами (помидоры, сыр, сметана или майонез, лук, перец и др.);
Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный орехами;
Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком;
Хъукъвар – докрасна испеченный хрустящий хлеб;
Хъукьвал – вид пряника (азер. называют: «гогал»);
ЦкIен (цкIан, цукIан, цукIарал авур – букв.: приготовленный на углях) – вид пирога с начинкой из сушеного мяса, лука, картошки, орехов, специй; бывают и разновидности: с картошкой и луком, с сыром и орехами, сладкий – из сушеного винограда с орехами и т.д.;
Черекун – под этим названием известно два вида: 1) творожник или сырник с яйцом; 2) печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или духовке.

Сладости и хлебные напитки также готовят к различным празднествам и событиям:

Буза – пиво из из перебродившее кашицы пророщенной пшеницы;
ИситIа – халва из прожаренной муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отчего и разные названия: къуьлуьн гъуруьн, дуьгуьд гъуьруьн, гьажикIад гъуьруьн иситIа), которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом; готовится часто для рожениц, покровительницей которых являлась древняя богиня Исида;
КшитI – церковный пряник;
МехкIуьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде;
ТIач – густой хмельной хлебный напиток, приготовляемый из прокаленной муки (сав) проросших семян злаков;
Хъукьвал – вид пряника;
Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.);
Шуьре – праздничный пирог со сладкой начинкой, называемой иситIа.

Особую группу в функциональной иерархии лезгинских хлебов занимают хлеба для домашних животных. К ним относятся:

Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях;
Паларин фуъ – грубый хлебец из отсева и отрубей;
Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным);
ХанцI (ханцIар) – прокаленные и обгорелые хрустящие части или отслойки хлеба.

Хлеба, изготавливаемые в условиях вне дома:

Собираясь в долгую дорогу, лезгин брал с собой муку, сыр, сушеное мясо, лапшу и другие сезонные продукты. Поэтому часто на привалах, будучи одиноким или со спутниками, приходилось готовить еду. Вот несколько видов таких хлебов:

Йухва /ухъва (йакъва, ухва – фийяр) – хлеб на скорую руку с продольными бороздками; обычно спекался на углях, будучи в пути, в полевых условиях;
КIватIи – букв.: «сборный, собранный, общий, коллективный», «колобок»; так же, как и йухва спекался в не домашних условиях; в изготовлении этого хлеба принимали участие все присутствующие: из общей муки и воды месили тесто, добавляли все, что имелось из съестного (картошку, сушеное мясо, чеснок, лук, перец, специи, яйца..; хлеб зарывали в горячую золу с углями; по истечении времени обуглившийся слой соскабливали ножом; хлеб получался ароматный с дымком;
Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (этот хлеб также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»).

Есть свои названия и отдельным частям хлеба. Так, половина круглого хлеба называется пад («половина», «часть»), а четверть хлеба – хъвехъ (букв.: «щека»); кусок хлеба – фуан кIус. Половину круглого пирога (афара) называют пипIиш. Кушать (тIуьн), в основном ассоциируется с хлебом: фуъ тIуьн (букв.: «хлеб кушать»). Слегка перекусить означает са сивел элягъун (букв.: «на один роток примерить», отведать хлеба са кьас фуъ тIуьн (букв.: «есть хлеба на один укус»).

Одними из древнейших кушаний лезгин являются плов и хинкал:

Пловы (аш, ашар):

Аш дуьгуьдин – плов из риса;
Аш чIахарин – плов из полбяной крупы;
Васпанур экIерар квай – плов из лапши;
Пуьхпуьх (бурандин аш) – рисовый или полбяной плов с тыквой…

Хинкалы (хинкIар, хинкIарар):

хинкIар чкалдин – хинкал, резаный в клетку (хинкIар буквально означает «рубка хинков – хинов, одного из гуннских племен»);
ХинкIар кинидин – хинкал, похожий на подушечки из теста;
ХинкIар тпIутIай – хинкал, скрученный большим пальцем;
ХинкIар хумрав – хинкал, скрученный запястьем;
ХинкIар чубандин (кура хинкIар) – слоёный хинкал;
ЭкIеррин хинкIар – хинкал из лапши...

В лезгинской кухне также используются и хлебные полуфабрикаты, заготавливаемые на случай скорого приготовления еды. В их числе:

Иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели;
КIлар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы;
Кинияр – изготавливаемые из теста лепешечки различной формы (круглые, квадратные, пальчикообразные с продольным срезом, финикоподобные с пустотой, в виде маленьких и больших с ладонь подушечек и др.);
Сав – мука из пророщенной пшеницы, ржи или полбы; употребляется для приготовления напитка тIач;
Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре;
ШуькIуь кинияр – лезгинское подобие вермишели;
ЭкIерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша.

Хлебопечение один из древнейших отраслей человеческой культуры. При раскопках одной из пирамид древнего Египта была обнаружена пекарня и картина, на которой древний художник изобразил процесс приготовления пекарями различных хлебов и булок. Они были круглой, конической, продолговатой, плетеной форм и в виде птиц, сфинксов, рыб, пирамид. В парижском пригороде Шарантон-ле-Пон функционирует французский Музей Хлеба. Неплохо бы создать подобный музей и в Дагестане, ведь история Дагестана охватывает многие тысячелетия своего развития. Хлеб – особый вид этнической кулинарной культуры. Культура хлебопечения хранит многие стороны материальной и духовной культуры народа, его обычаев, традиций и языка.

Литература

1. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (в 4-х томах). Т.IV. – М., «Прогресс», 1987.– 864 с.
2. Хлеб на любой вкус (сост. Шабыкина Л. В.). – Алма-Ата: Издательство «Кайнар», 1987.– 288 с.
3. Лезгинско-русский словарь (сост. Талибов Б., Гаджиев М.). Москва: Советская энциклопедия,1966.– 604 с.
4. Нагиев Ф. Р. Лезгинский хлеб и историческая кухня // Возрождение, №6. Лезгины. Махачкала, 2000. С.72-74.
5. Мифология (Мини-энциклопедия). Брайшер С. М.; Пер. с англ. Л.Калашниковой. – М.: ООО «Издательство «Олимп»: ООО «Издательство АСТ», 2002.– 192 с.
6. Музей Хлеба в парижском пригороде // газета «Дагестанская правда». Махачкала, 10.03.1987.

Фейзудин Нагиев,
доктор филологических наук

Опубликовано: Названия хлебов в лезгинской лексике // Социально-гуманитарный вестник Юга России. Краснодар. № 6, ч. 1 / 2010 – октябрь. С. 140 – 149.
20.08.2013 1231 0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
»»»
· Новое в библиотеках
· Новое на форумах
· Новое в комментариях
»»»
Виджет лезгинского языка:
образец справа, код здесь »»»
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
© 2013-2017 · Alpania-MezО нас | Информеры | Контакты | СсылкиХостинг от uCoz